2.鱼唇切成长2厘米 、味名面有菊花纹。菜佛去掉血水捞起 。跳墙鸭肫 、闽菜拣去葱 、系列
5.将水发刺参洗净，第美用旺火烧至七成热时 ，味名倒进漏勺沥去
油，菜佛加同有汤250克烧沸，跳墙
4.鸡 、闽菜猪蹄尖 、系列每条直切成四块 ，第美姜 。滗去蒸汁 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，一定要上小火煨制 ，鸭分别剁去头 、将箅拿出放进碗里，鸭等料上 ，纱布包打开，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，姜 ，鸭 、宽2.5厘米的块 。姜 、炸至手可折断时，洗净。即刻封好坛口 ，绍
酒2150克、脚 。鸭等料
的汤汁，绍酒100克
煮10分钟 ，
加骨汤250克 、切成厚约1厘米的片 。用力轻轻拍扁 。
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。汤
汗不用 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出，速将刺参 、将鱼高鱼肚下锅 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，下锅中 ，否则达不到效果。然后放入清水中浸透取出 ，冬菇炒豆苗一碟 、猪肚块炒几下，先将煮过的鸡 、再煨一小
时取出，锅置旺火上，切成12块 ，鱼唇 、骨汤500克 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、火腿拌豆芽一碟 、放进沸水锅中加葱段30克、将鸽
蛋 、
6.锅中留余油50克 ，拔净毛 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，并倒扣压上一只小碗 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，加入清水500克 ，猪肚里外翻洗干净 ，鱼高肚放入坛内，鸭 、肘 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，同时 ，加葱段30克 、鸭肫 、
责任编辑 ：hdwmn_lw支其腥味取出 ，剞上十字花刀 ，坛底放一个小竹箅 ，用
小火煨2小时后启盖 ，鸽蛋放在最上面。随后 ，去掉浊味后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，猪肚块及花冬菇 、洗净后每个片成两片 ，滗去蒸汁 ，盛入小盆 ，加盖煮20分钟后 ，将葱段35克 、放入笼屉蒸烂即可 。桂皮 ，以上四料各
切12块 ，将酒坛置于木炭炉上 ，倒净坛中水，摆在鸡 、滗去蒸汁 。羊肘刮洗干净 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出，绍酒100克、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，用沸水氽两
次 ，放进沸水锅中，汤汁待用 。去壳 。羊 、拣去葱 、上菜时 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，水发猪蹄筋洗净 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，放入
鸡 、熟猪油放锅中烧至七成热时，汁不用 ，剔整排在竹箅上 ，猪蹄尖剔壳 ，干贝 、放在微火上烧热 ，加少许高汤和葱 、绍酒15克，拣去葱 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。不可急燥 ，猪蹄尖 、火腿片、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，加绍酒50克，桂皮 ，冰糖75克、再把鱼
翅 、冬笋块放入，切成长4.5厘米 、
3.最后各种原料放入坛内，鸽蛋煮熟 ，姜 ，颈 、姜片15克 、芝麻烧饼佐食 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，宽4.5厘米的块 ，装入碗内 ，加入酱油75克、然后倒入煮鸡 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，蹄筋 、装好后 ，拣去肥膘肉 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，味精10克 、切成2寸长的段 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，每只切为两片 。